Hartig

In gin-tonic gemarineerde zalm met zoethout
(voorgerecht voor 6 personen)

Ingrediënten:

500 gram zalmfilet zonder vel
rasp en sap van 2 limoenen
50 ml gin
50 ml tonic
zwarte peper
2 eetlepels arachideolie
25 gram panko (Japans boordkruim, verkrijgbaar bij de Toko)
rasp van 1 citroen
takje zoethout
eventueel tuinkers, waterkers of postelein als garnituur

Bereiding:

Neem een kleine schaal waar de zalmfilet net in past en leg de zalm er in. Was de limoenen goed en doe de rasp in een kommetje. Pers ze vervolgens uit en giet het sap bij de rasp. Voeg daarna de gin en tonic en wat zwarte peper toe. Meng de vloeistof goed en giet het over de zalm in de schaal. Dek af met vershoudfolie en laat 24 uur marineren in de koelkast.

Op de dag zelf maak je de panko. Giet 2 eetlepels arachideolie in een koekenpan. Laat de olie warm worden en doe vervolgens de panko in de pan. Voeg de rasp van 1 citroen toe. Zorg dat je goed blijft roeren, want de panko mag niet verbranden, maar moet mooi goudbruin kleuren. Dit duurt ongeveer 2 minuten.

Haal de zalmfilet uit de koelkast. Aan de buitenkant lijkt de zalm niet rauw meer, dat is normaal. Dep hem goed droog met keukenpapier. Voordat je de zalmfilet gaat snijden, kun je hem een uurtje in de vriezer doen. Hij wordt dan iets harder waardoor je er gemakkelijker dunne plakjes van kan snijden. Maak mooie dunne plakjes sashimi (Japans voor dun gesneden rauwe vis) en leg deze op de borden. Zwarte borden geven het mooiste effect, omdat het gele zoethoutpoeder daar het beste op uitkomt.

Schil met een mesje de schil van het zoethout. Leg een servet of iets anders over de zalm, zodat er geen rasp van het zoethout op terecht komt. Neem een fijne rasp en rasp het zoethout op 1 helft van het bord tot het mooi geel kleurt. Garneer eventueel met wat tuinkers, waterkers of postelein.

Serveer de panko in een apart schaaltje en geef iedereen een paar eetstokjes. Bij het eten haal je eerst de zalm door het zoethoutpoeder en dan door de panko.

Plankje in zoethout gemarineerde ossenhaas
(hoofdgerecht voor 4 personen)

Ingrediënten:

Vlees:
800 gram ossenhaas
zout en grof gemalen zwarte peper.
0.5 kopje zoethout siroop
2 eetlepels olijfolie
knoflook

Aardappelpuree:
800 gram aardappelen
50 gram boter
2 kopjes melk
zout en witte peper

Garnering:
4 champignons
200 gram broccoli
200 gram bloemkool
100 gram wortelen
1 grote ui
2 eetl olijfolie voor roerbak

bearnaisesaus

Bereiding:

Veerdeel de ossenhaas in 4 stukken, sla deze aan beide zijden en kruid het vlees met zout en grof gemalen zwarte peper.

Meng zoethout siroop met olijfolie en geplette knoflook voor smaak. Doe dit samen met de ossenhaas in een plastic zak en laat dit  ongeveer 30 minuten bij kamertemperatuur marineren.

Schil de aardappelen, snij ze in stukjes en laat ze zachtjes gaar koken. Smelt de boter in een sauspan en voeg de melk toe. Pureer de aardappelen en voeg dit toe aan het melkmengsel. Voeg naar smaak wat zout en witte peper toe.

Zet de oven aan op 250 graden.

Leg  de puree op de planken,  de champignons in een hoek. Snijd de groenten in grote stukken en roerbak deze in olijfolie.  Bak de ossenhaas tussen de 5-8 minuten aan beide kanten. Plaats de ossenhaas en de gesauteerde groenten op de plank. Ongeveer  15-20 minuten in de oven.

Serveer met bearnaisesaus.